油煙污染知多少？
知識堂
油煙是如何產生的？
食(shi)用油(you)(you)(you)(you)(you)(you)主(zhu)要有(you)植物(wu)(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)和(he)(he)動(dong)物(wu)(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)兩種。植物(wu)(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)有(you)豆油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、菜籽油(you)(you)(you)(you)(you)(you)、花生油(you)(you)(you)(you)(you)(you)等；動(dong)物(wu)(wu)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)主(zhu)要成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)為飽(bao)和(he)(he)脂肪酸甘油(you)(you)(you)(you)(you)(you)脂。將油(you)(you)(you)(you)(you)(you)加(jia)熱(re)到50℃~100℃時(shi)，油(you)(you)(you)(you)(you)(you)面有(you)輕微熱(re)氣(qi)(qi)上升，水(shui)(shui)分(fen)(fen)因沸(fei)點(dian)(dian)較(jiao)低首先汽化。由于食(shi)用油(you)(you)(you)(you)(you)(you)是混(hun)合物(wu)(wu)，當溫(wen)度上升100℃~270℃時(shi)，食(shi)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)中較(jiao)高(gao)(gao)沸(fei)點(dian)(dian)的(de)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)開始汽化，油(you)(you)(you)(you)(you)(you)泡較(jiao)密，開始形成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)肉眼可(ke)見的(de)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)煙(yan)(yan)。溫(wen)度高(gao)(gao)于270℃后(hou)，高(gao)(gao)沸(fei)點(dian)(dian)的(de)食(shi)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)組(zu)(zu)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)分(fen)(fen)開始汽化，并(bing)形成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)大量“青(qing)煙(yan)(yan)”，主(zhu)要是不(bu)為肉眼可(ke)見的(de)微油(you)(you)(you)(you)(you)(you)滴所(suo)組(zu)(zu)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)。此時(shi)往(wang)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)中加(jia)入食(shi)品，食(shi)品中所(suo)含水(shui)(shui)分(fen)(fen)急劇(ju)汽化膨脹，其中部分(fen)(fen)冷(leng)凝(ning)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)霧和(he)(he)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)煙(yan)(yan)并(bing)一起形成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)煙(yan)(yan)霧。最后(hou)，上述各(ge)階段所(suo)形成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)的(de)混(hun)合氣(qi)(qi)體在離開鍋灶上升過程中與液(ye)面外的(de)空氣(qi)(qi)分(fen)(fen)子碰撞(zhuang)。與此同時(shi)，燃燒熱(re)分(fen)(fen)解產生出(chu)一些(xie)細(xi)顆粒物(wu)(wu)和(he)(he)有(you)害氣(qi)(qi)體，最終形成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)食(shi)用油(you)(you)(you)(you)(you)(you)及食(shi)品在高(gao)(gao)溫(wen)下的(de)揮發物(wu)(wu)及其冷(leng)凝(ning)霧、氣(qi)(qi)溶膠、水(shui)(shui)汽及含細(xi)顆粒物(wu)(wu)所(suo)組(zu)(zu)成(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)(cheng)的(de)油(you)(you)(you)(you)(you)(you)煙(yan)(yan)霧。
科技堂
治理方法有哪些？
■冷凝法
冷凝法是利用物(wu)質(zhi)在不(bu)(bu)同溫度(du)下具有不(bu)(bu)同飽和蒸汽(qi)(qi)壓(ya)這(zhe)一物(wu)理性質(zhi)，采用降低系統(tong)溫度(du)或提(ti)高系統(tong)壓(ya)力的(de)方法，使處于(yu)蒸汽(qi)(qi)狀態的(de)污染(ran)物(wu)冷凝并從廢氣中分離出來的(de)過程。
較(jiao)高(gao)溫度(du)的(de)油(you)(you)煙(yan)通過(guo)封閉的(de)通道，采(cai)用冷(leng)凝法的(de)原理，油(you)(you)煙(yan)開始凝結成油(you)(you)滴(di)，油(you)(you)滴(di)漸(jian)漸(jian)增大，依靠重(zhong)力向(xiang)下運動，滴(di)落進集油(you)(you)池，靜置(zhi)一(yi)段時間后，利(li)用油(you)(you)水密(mi)度(du)差將上層浮油(you)(you)撇(pie)出(chu)。浮油(you)(you)可加工為工業用油(you)(you)，實現(xian)污染物的(de)資(zi)源化(hua)利(li)用。
■旋風分離法
利(li)用(yong)旋轉氣流產生(sheng)的(de)離(li)心力使油(you)(you)煙(yan)(yan)(yan)中(zhong)的(de)顆粒(li)物分離(li)，旋風分離(li)器主要優(you)點是(shi)設備簡單，弊端在(zai)(zai)于(yu)對小粒(li)徑的(de)顆粒(li)去除(chu)率低。由于(yu)油(you)(you)煙(yan)(yan)(yan)顆粒(li)物粘度(du)很(hen)大，一般僅作為多級(ji)油(you)(you)煙(yan)(yan)(yan)治(zhi)理的(de)初(chu)級(ji)凈化，現在(zai)(zai)家庭(ting)中(zhong)的(de)抽油(you)(you)煙(yan)(yan)(yan)機大都使用(yong)這種方(fang)法。
■活性炭吸附
油煙(yan)在凈(jing)化器中(zhong)通過大面積活(huo)性炭吸附，以(yi)達(da)到(dao)凈(jing)化油煙(yan)中(zhong)的(de)(de)有(you)害(hai)氣體。這一方法(fa)的(de)(de)優點(dian)(dian)是(shi)占地(di)面積小，凈(jing)化效率(lv)較(jiao)高，能有(you)效去除(chu)油煙(yan)、異味、CO、致(zhi)癌物(wu)等(deng)有(you)害(hai)物(wu)質。缺點(dian)(dian)是(shi)活(huo)性炭容(rong)易(yi)飽和(he)，造成(cheng)運行(xing)費用上升、活(huo)性碳再生難等(deng)。因此，在目(mu)前(qian)應用中(zhong)，一般(ban)作(zuo)為多級油煙(yan)凈(jing)化中(zhong)的(de)(de)最后一級。
■靜電去除法
利用直(zhi)(zhi)流高(gao)壓電(dian)場產(chan)生的(de)(de)(de)電(dian)暈放電(dian)現象，對流經(jing)凈化器(qi)(qi)的(de)(de)(de)油(you)煙(yan)(yan)進行過(guo)濾(lv)后排(pai)放的(de)(de)(de)方法。在油(you)煙(yan)(yan)經(jing)煙(yan)(yan)管被送入凈化器(qi)(qi)內(nei)部(bu)所產(chan)生的(de)(de)(de)直(zhi)(zhi)流高(gao)壓強電(dian)場電(dian)離，油(you)煙(yan)(yan)被分(fen)解，形成微小的(de)(de)(de)荷電(dian)顆粒。由于抽(chou)引風的(de)(de)(de)作用，這些(xie)荷電(dian)顆粒，在經(jing)過(guo)凈化氣內(nei)異(yi)極性的(de)(de)(de)平板集(ji)塵器(qi)(qi)時被吸附，然后這些(xie)吸附的(de)(de)(de)油(you)、煙(yan)(yan)、水、塵粒子，最終沉積(ji)到凈化器(qi)(qi)的(de)(de)(de)底部(bu)儲油(you)室內(nei)，再(zai)經(jing)導管排(pai)出。
小百科
油煙怎樣危害人體健康？
吸入(ru)油(you)煙會對(dui)人的支氣管(guan)及肺部產生危害，尤其是患(huan)有(you)慢(man)性支氣管(guan)炎的病人，對(dui)其肺功能有(you)明(ming)顯的影響，吸入(ru)者出現嗆咳、胸悶(men)、氣短等(deng)癥狀，說(shuo)明(ming)油(you)煙對(dui)呼吸道有(you)較(jiao)強的刺激作(zuo)用(yong)，使呼吸道收縮，呼吸阻(zu)力增加。
大量研(yan)究表(biao)明，烹調(diao)(diao)油煙中存在(zai)著能使染色體(ti)損傷(shang)、NDA損傷(shang)等不同生物(wu)學效應的(de)細胞遺傳(chuan)(chuan)毒性物(wu)質，具(ju)有(you)(you)致突變(bian)性。其遺傳(chuan)(chuan)毒性與食(shi)物(wu)成份及(ji)食(shi)用油種類、烹調(diao)(diao)溫(wen)度有(you)(you)關(guan)，溫(wen)度升高其致突變(bian)性也(ye)相應增強。烹調(diao)(diao)油煙中的(de)一些致突變(bian)物(wu)同時也(ye)具(ju)有(you)(you)致癌性，其中苯并芘、揮發性亞硝(xiao)酸(suan)胺、雜環胺類化合物(wu)等是已(yi)知的(de)致癌物(wu)。
目前尚無人(ren)體油煙(yan)接觸致癌(ai)的直(zhi)接證(zheng)據(ju)。但一些流(liu)行病學調查(cha)結果表明，油煙(yan)是鼻(bi)咽(yan)癌(ai)、肺癌(ai)發生(sheng)的可疑因子。在(zai)加拿大(da)、英國、美(mei)國和丹(dan)麥等病例對照研究中發現，餐飲業廚師患肺癌(ai)、鼻(bi)咽(yan)癌(ai)和食(shi)管癌(ai)的危險(xian)性(xing)較大(da)。
此外，女性(xing)肺(fei)癌(ai)驟增可(ke)能(neng)與(yu)長(chang)(chang)期(qi)接(jie)觸高(gao)溫(wen)油(you)煙(yan)(yan)(yan)有關。上(shang)海(hai)中醫藥大學(xue)何裕(yu)民教授領銜的(de)(de)“肺(fei)癌(ai)”課題組(zu)(zu)研究表明，中青(qing)年(nian)女性(xing)長(chang)(chang)期(qi)在(zai)廚(chu)房(fang)做(zuo)飯時接(jie)觸高(gao)溫(wen)油(you)煙(yan)(yan)(yan)，會使其患肺(fei)癌(ai)的(de)(de)危險性(xing)增加2~3倍(bei)。由于廚(chu)房(fang)做(zuo)飯時高(gao)溫(wen)油(you)煙(yan)(yan)(yan)產(chan)生有毒煙(yan)(yan)(yan)霧(wu)，使局(ju)部環境惡化，有毒煙(yan)(yan)(yan)霧(wu)長(chang)(chang)期(qi)刺激眼和(he)咽喉，損(sun)傷呼(hu)吸系統細胞組(zu)(zu)織，如果(guo)不加以保(bao)護，很容(rong)易使肺(fei)癌(ai)高(gao)發(fa)。而(er)上(shang)海(hai)市(shi)腫(zhong)(zhong)瘤(liu)研究所公布的(de)(de)惡性(xing)腫(zhong)(zhong)瘤(liu)發(fa)病(bing)(bing)率(lv)(lv)調(diao)查數據(ju)顯示，肺(fei)癌(ai)已成為上(shang)海(hai)市(shi)人群發(fa)病(bing)(bing)率(lv)(lv)和(he)死亡率(lv)(lv)均占(zhan)第(di)一位的(de)(de)惡性(xing)腫(zhong)(zhong)瘤(liu)，女性(xing)腫(zhong)(zhong)瘤(liu)患者中肺(fei)癌(ai)發(fa)病(bing)(bing)率(lv)(lv)僅次(ci)于乳(ru)腺癌(ai)占(zhan)第(di)二(er)位，死亡率(lv)(lv)同樣占(zhan)第(di)一位。
小貼士
家庭烹飪如何減少油煙危害？
長期負責家庭烹(peng)飪(ren)(ren)的(de)市民(min)，有時會出現(xian)頭(tou)痛、胸悶(men)、眼癢等(deng)不適癥(zheng)狀，這(zhe)主要(yao)是由廚房中(zhong)的(de)油煙污(wu)染所致。烹(peng)飪(ren)(ren)專家提醒，市民(min)在(zai)烹(peng)飪(ren)(ren)美食的(de)過程中(zhong)，應(ying)該改變傳統的(de)烹(peng)飪(ren)(ren)習(xi)慣(guan)，盡量減少油煙污(wu)染。
盡量(liang)減(jian)少(shao)使用炒、煎、炸等烹飪(ren)方(fang)法，以(yi)蒸、煮、燉、煲、拌等方(fang)式代替。既減(jian)少(shao)了食(shi)(shi)用油的用量(liang)，還可以(yi)減(jian)少(shao)對食(shi)(shi)物營(ying)養成分的破壞。
改變“急火炒菜”的烹(peng)飪習慣。最好(hao)是“熱(re)鍋冷油(you)(you)”，先把(ba)鍋燒熱(re)，然(ran)后(hou)再倒入油(you)(you)，不(bu)等油(you)(you)溫過(guo)熱(re)就(jiu)放(fang)入菜翻(fan)炒。如果油(you)(you)溫過(guo)高，生成的油(you)(you)煙具(ju)有強烈(lie)的辛(xin)辣(la)味，對鼻、眼(yan)、咽(yan)喉(hou)有較強的刺激性。
做好(hao)廚房的(de)通風換氣，正確使(shi)用油(you)煙(yan)(yan)機(ji)。首(shou)先要(yao)(yao)早開晚關(guan)。點火前就(jiu)打(da)開油(you)煙(yan)(yan)機(ji)，炒完菜過一會再關(guan)閉油(you)煙(yan)(yan)機(ji)，把殘留在廚房中的(de)油(you)煙(yan)(yan)盡(jin)可能吸走；其次是要(yao)(yao)選擇信(xin)譽好(hao)、質量好(hao)的(de)油(you)煙(yan)(yan)機(ji)，不(bu)要(yao)(yao)使(shi)用質量不(bu)過關(guan)的(de)產(chan)品；三是要(yao)(yao)及時清理油(you)煙(yan)(yan)機(ji)，保證其正常的(de)工作效率(lv)和(he)質量。
經常(chang)清理鍋(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)。平時(shi)人們(men)炒(chao)(chao)完菜刷鍋(guo)(guo)(guo)，把內鍋(guo)(guo)(guo)刷干凈就繼續使(shi)用。其實(shi)鍋(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)的(de)鍋(guo)(guo)(guo)灰(hui)(hui)中(zhong)隱藏著(zhu)巨大(da)的(de)安全隱患。在(zai)炒(chao)(chao)菜和裝盤過程(cheng)中(zhong)，會有油順著(zhu)鍋(guo)(guo)(guo)沿流到(dao)鍋(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)，下次炒(chao)(chao)菜給鍋(guo)(guo)(guo)加(jia)(jia)熱(re)(re)，這(zhe)(zhe)些殘(can)留(liu)在(zai)鍋(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)上的(de)油就會被(bei)明火直(zhi)接炙(zhi)烤(kao)。時(shi)間長(chang)了，就會在(zai)鍋(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)上形成一種油脂(zhi)(zhi)鍋(guo)(guo)(guo)灰(hui)(hui)。這(zhe)(zhe)些油脂(zhi)(zhi)被(bei)反復(fu)高溫(wen)加(jia)(jia)熱(re)(re)，會釋放出大(da)量的(de)有害(hai)(hai)(hai)物(wu)質，對人體健康造成危害(hai)(hai)(hai)。而(er)且，這(zhe)(zhe)層殘(can)留(liu)油脂(zhi)(zhi)越(yue)積(ji)越(yue)多，還會加(jia)(jia)厚鍋(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)，導致(zhi)加(jia)(jia)熱(re)(re)時(shi)間增(zeng)加(jia)(jia)，不僅浪費能源，還會延長(chang)炒(chao)(chao)菜時(shi)間，使(shi)得(de)油煙(yan)危害(hai)(hai)(hai)加(jia)(jia)重。所以(yi)應該經常(chang)清理鍋(guo)(guo)(guo)底(di)(di)(di)殘(can)留(liu)油脂(zhi)(zhi)，避免其成為健康隱患。
法律法規
控制餐飲業油煙污染相關法律法規
(一(yi))《中華人民(min)共和國環境保(bao)護法》:
第(di)28條:排(pai)放污(wu)染物超(chao)過國(guo)(guo)家(jia)或(huo)者(zhe)地方規(gui)定的(de)污(wu)染物排(pai)放標準的(de)企業事(shi)業單位，依照國(guo)(guo)家(jia)規(gui)定繳納超(chao)標準排(pai)污(wu)費(fei)，并負責治理。
第29條:對(dui)造成環(huan)境嚴重污染的(de)企業(ye)事業(ye)單(dan)位(wei)，限期(qi)治理(li)。被限期(qi)治理(li)的(de)企業(ye)事業(ye)單(dan)位(wei)必須如期(qi)完成治理(li)任務。
(二)《中華人(ren)民共(gong)和國(guo)大氣(qi)污(wu)染防治(zhi)法》:
第(di)9條(tiao):國家鼓勵和支(zhi)持(chi)大氣污(wu)染的科(ke)學技術研(yan)究，推(tui)廣先進(jin)適用(yong)的大氣污(wu)染防治技術；鼓勵和支(zhi)持(chi)開發(fa)、利用(yong)太(tai)陽能、風(feng)能、水能等(deng)清潔能源。
第(di)(di)36條第(di)(di)二款:嚴格限制向(xiang)大氣排(pai)放含有毒物質的廢氣和粉(fen)塵；確需排(pai)放的，必須經過(guo)(guo)凈化處理，不超過(guo)(guo)規定的排(pai)放標準。
第44條:城市(shi)飲食(shi)服務業的經(jing)營者，必須采取措施(shi)，防治油煙對(dui)附近(jin)居民的居住環(huan)境造成(cheng)污染。
(三)1995年2月11日由原國(guo)家(jia)環(huan)保總局和國(guo)家(jia)工商總局聯合頒布的《關于(yu)加強(qiang)飲食娛樂服(fu)務企業(ye)環(huan)境管理(li)的通知》:
第(di)1條:飲食(shi)、娛樂、服務企業的選(xuan)址(zhi)，必須(xu)符合當地(di)城市規(gui)(gui)劃(hua)環(huan)境(jing)功能要求，配(pei)置(zhi)防(fang)治污(wu)染(ran)的設(she)施，保護(hu)(hu)周圍的生活環(huan)境(jing)。上述(shu)企業的建設(she)和經營(ying)，必須(xu)遵守國家(jia)環(huan)境(jing)保護(hu)(hu)法(fa)律、法(fa)規(gui)(gui)、規(gui)(gui)章(zhang)和標準，防(fang)止環(huan)境(jing)污(wu)染(ran)。
第(di)2條第(di)一款:飲食企(qi)業必須(xu)設(she)置收集油煙(yan)、異味的(de)裝置，并通過專(zhuan)門(men)的(de)煙(yan)囪排放(fang)，禁(jin)止利用(yong)居民樓內的(de)煙(yan)道排放(fang)。專(zhuan)用(yong)煙(yan)囪排放(fang)的(de)高度和位(wei)置，應(ying)以不影(ying)響(xiang)周(zhou)圍的(de)居民生活環境為(wei)原(yuan)則。
第3條:新建、改建(含翻建)、擴建、轉產的(de)飲食(shi)、娛樂、服(fu)務企業，有涉及污染項(xiang)目的(de)，應按環境(jing)保護(hu)法(fa)及有關行政(zheng)法(fa)規(gui)，向當地(di)環境(jing)保護(hu)行政(zheng)主管部(bu)門辦理環境(jing)影響(xiang)申報登(deng)記或審批(pi)手續(xu)。
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