餐廚垃(la)(la)圾(ji)是指居民日(ri)常生(sheng)活以(yi)外(wai)的食品(pin)加工、飲食服務、單位供餐等活動中產生(sheng)的剩菜剩飯等垃(la)(la)圾(ji)（泔(gan)(gan)水(shui)）和廢棄(qi)食用(yong)油(you)脂(zhi)，俗稱泔(gan)(gan)腳、泔(gan)(gan)水(shui)或潲水(shui)；以(yi)淀粉類、食物纖維類、動物脂(zhi)肪類等有機物質(zhi)為主要成分(fen)(fen)，具有水(shui)分(fen)(fen)、油(you)脂(zhi)、鹽分(fen)(fen)含量高、易(yi)腐爛、易(yi)發(fa)酵、易(yi)發(fa)臭等特點(dian)。不法分(fen)(fen)子(zi)利用(yong)餐廚垃(la)(la)圾(ji)來提煉“泔(gan)(gan)水(shui)油(you)”、“地(di)溝油(you)”，并混入食用(yong)油(you)脂(zhi)市(shi)場(chang)進行銷售，嚴重(zhong)危及到人民群眾的生(sheng)命健(jian)康！完(wan)善相關法律(lv)法規(gui)，建立(li)一個有效的餐廚垃(la)(la)圾(ji)收(shou)運(yun)處(chu)理系統迫(po)在眉睫。

食品安全及餐廚垃圾現狀

從(cong)2004年(nian)安(an)徽阜陽“大(da)頭娃娃”現象(xiang)發生至今，國人(ren)先后經歷了(le)(le)“龍口粉(fen)(fen)絲案(an)(an)”、“彭州毒泡(pao)菜(cai)案(an)(an)”、“東北(bei)‘民工糧’案(an)(an)”、“雀巢奶粉(fen)(fen)碘含(han)量超標案(an)(an)”、 “光明乳業回奶案(an)(an)”、“北(bei)京(jing)福壽螺致(zhi)病案(an)(an)”、“浙江毒豬(zhu)油案(an)(an)”、“南京(jing)‘口水油’沸騰(teng)魚案(an)(an)”、“上海(hai)瘦肉(rou)精(jing)案(an)(an)”、“河北(bei)紅心鴨(ya)蛋案(an)(an)”、“上海(hai)嗑(ke)藥多寶魚案(an)(an) ”、“‘孔雀石綠(lv)’桂花魚案(an)(an)”……造成了(le)(le)巨大(da)社會(hui)影響(xiang)的(de)重大(da)食品(pin)安(an)全(quan)事故。最近(jin)發生的(de)以三鹿為(wei)首、涉及22家國內一(yi)線品(pin)牌的(de)“三聚氰(qing)胺(an)”毒奶粉(fen)(fen)案(an)(an)再次(ci)給國人(ren)敲響(xiang)了(le)(le)一(yi)次(ci)食品(pin)安(an)全(quan)的(de)警(jing)鐘(zhong)。

據統計，我(wo)國(guo)(guo)(guo)有酒店、餐(can)館近350萬家，每天產生(sheng)的(de)餐(can)廚垃(la)圾(ji)數量十分驚人。2004年《北(bei)京市生(sheng)活垃(la)圾(ji)治理(li)白皮書(shu)》中(zhong)指(zhi)出，北(bei)京“日產餐(can)廚垃(la)圾(ji)約1050噸(dun)”。白皮書(shu)還(huan)預測，到2008年，北(bei)京市日產餐(can)廚垃(la)圾(ji)將達到1200噸(dun)左右。我(wo)國(guo)(guo)(guo)的(de)另一大城市上海，日產餐(can)廚垃(la)圾(ji)也接近1000噸(dun)。從垃(la)圾(ji)的(de)成分構成來看，餐(can)廚垃(la)圾(ji)也是我(wo)國(guo)(guo)(guo)的(de)一大特色。從國(guo)(guo)(guo)際上看，中(zhong)國(guo)(guo)(guo)的(de)食品垃(la)圾(ji)在(zai)垃(la)圾(ji)種類構成比重中(zhong)遠遠高于世(shi)界(jie)其他(ta)國(guo)(guo)(guo)家和地區；從國(guo)(guo)(guo)內看，食品垃(la)圾(ji)是僅次于建(jian)筑垃(la)圾(ji)的(de)第二大垃(la)圾(ji)源(yuan)。

國(guo)內對餐(can)廚(chu)(chu)垃(la)圾的(de)關注力(li)度(du)還(huan)(huan)(huan)遠(yuan)(yuan)遠(yuan)(yuan)不夠，還(huan)(huan)(huan)沒有(you)相關監管的(de)法律法規，屬(shu)于(yu)整個垃(la)圾管理體系中(zhong)的(de)一個空白帶(dai)。筆(bi)者在走(zou)訪調(diao)查中(zhong)發現(xian)，我國(guo)大多數城市的(de)餐(can)廚(chu)(chu)垃(la)圾主要處置方(fang)式是：城市近郊(jiao)(jiao)的(de)農(nong)民(min)或者個體販(fan)運者通過大的(de)餐(can)飲營業點(dian)回收，然后運至(zhi)城郊(jiao)(jiao)的(de)小型飼養場，用以喂養家畜(chu)；普通居民(min)產生(sheng)的(de)餐(can)廚(chu)(chu)垃(la)圾大部分都混(hun)入生(sheng)活(huo)垃(la)圾，作填埋(mai)處置。更值得關注的(de)是餐(can)廚(chu)(chu)垃(la)圾還(huan)(huan)(huan)存在一條具有(you)暴利的(de)"黑色價值鏈"———重新提煉泔水(shui)中(zhong)的(de)油(you)脂，并混(hun)入市場進行(xing)出售，嚴重危害(hai)人民(min)群眾的(de)身體健康！

    餐廚垃圾的三(san)大(da)危害

通過對泔水(shui)認真分析(xi)，不難發(fa)現城市中的各類泔水(shui)來(lai)自(zi)千家萬戶、各行(xing)各業，不同的群體和個(ge)體，組成復雜(za)，形(xing)形(xing)色(se)色(se)。如果放任餐廚(chu)垃(la)圾的恣意發(fa)展，不進行(xing)嚴(yan)(yan)格監管，產生的后果將非常嚴(yan)(yan)重。根據目前行(xing)業現狀，總結(jie)起來(lai)餐廚(chu)垃(la)圾給人們生活所造成的危害(hai)主要(yao)有三個(ge)方面：

第(di)一，影(ying)響(xiang)城市市容(rong)和人居環境。餐(can)廚(chu)垃圾表現為(wei)油(you)膩、濕淋淋，嚴重影(ying)響(xiang)人的(de)(de)(de)視覺和嗅覺的(de)(de)(de)舒適(shi)感和生(sheng)(sheng)(sheng)活衛生(sheng)(sheng)(sheng)。如果任其排放的(de)(de)(de)話，地溝(gou)油(you)在水(shui)(shui)體(ti)中(zhong)經過復雜的(de)(de)(de)生(sheng)(sheng)(sheng)物化(hua)學反(fan)應(ying)，產生(sheng)(sheng)(sheng)一系(xi)列組成復雜的(de)(de)(de)醛、酸等(deng)具有惡臭(chou)的(de)(de)(de)物質，這些惡臭(chou)物質的(de)(de)(de)氣味散發(fa)到空中(zhong)，污(wu)染(ran)大氣，惡化(hua)居住環境，居民反(fan)映強烈(lie)。地溝(gou)油(you)堵塞污(wu)水(shui)(shui)管道，造成污(wu)水(shui)(shui)反(fan)水(shui)(shui)；地溝(gou)油(you)污(wu)染(ran)地下水(shui)(shui)，消耗水(shui)(shui)體(ti)氧氣，造成水(shui)(shui)體(ti)富營養化(hua)，滋(zi)生(sheng)(sheng)(sheng)蚊子、蒼蠅等(deng)害蟲(chong)；廢(fei)棄(qi)食用油(you)脂流(liu)入江河，容(rong)易導(dao)致魚蝦等(deng)由于缺氧而(er)窒息(xi)。

第二(er)，餐(can)(can)廚垃圾常被用來當(dang)做飼(si)料喂養畜(chu)禽(qin)，直接污(wu)染人類食(shi)(shi)物鏈。在我國相當(dang)多的省(sheng)、市(shi)及(ji)欠發達地(di)區(qu)的廣(guang)大農村、城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)郊區(qu)和相毗鄰的農區(qu)，廣(guang)大飼(si)養戶、農民朋友普遍用餐(can)(can)廚垃圾（泔水、潲水)飼(si)養畜(chu)禽(qin)，特別是喂豬已成為(wei)一種傳統習慣，這是眾所(suo)周知的現實(shi)。國內大部分(fen)城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)的餐(can)(can)飲垃圾被運往城(cheng)(cheng)(cheng)郊豬場飼(si)養起了泔水豬，一些單位錯(cuo)誤(wu)地(di)認為(wei)用自己食(shi)(shi)堂餐(can)(can)飲垃圾喂養的豬肉(rou)質鮮美，對(dui)其衛生隱患(huan)沒有絲毫(hao)警惕。

泔水(shui)在(zai)春(chun)夏季因(yin)收(shou)集、保管、存放時間過(guo)長，開始(shi)發(fa)酵(jiao)、酸化(hua)(hua)(hua)、發(fa)霉甚至(zhi)腐敗，特別是廢棄(qi)在(zai)各類泔水(shui)中的(de)餐廚廢棄(qi)物(wu)，已受(shou)到鋁(lv)、汞、鎘(ge)等(deng)重(zhong)金屬以及(ji)有(you)機化(hua)(hua)(hua)合(he)物(wu)、苯(ben)類化(hua)(hua)(hua)合(he)物(wu)的(de)污染。被(bei)(bei)豬食(shi)(shi)用后(hou)(hou)，有(you)害(hai)物(wu)質蓄(xu)積(ji)在(zai)豬的(de)脂(zhi)肪、肌肉等(deng)組(zu)織(zhi)里，人食(shi)(shi)用了這樣的(de)豬肉達到一定(ding)程(cheng)度后(hou)(hou)，處于食(shi)(shi)物(wu)鏈(lian)頂端的(de)人就會被(bei)(bei)傳(chuan)染患病——肝臟(zang)、腎(shen)臟(zang)等(deng)系統免疫功能下降。

第三(san)，不(bu)(bu)法分子從(cong)餐(can)廚(chu)(chu)垃圾中提(ti)(ti)煉“地溝油(you)”、“泔(gan)水(shui)油(you)”，并出售給餐(can)館、機關、學校(xiao)等來(lai)謀取暴利(li)！在(zai)暴利(li)的(de)驅使(shi)下，一些不(bu)(bu)法商販回收(shou)餐(can)廚(chu)(chu)垃圾產生過(guo)程(cheng)中的(de)潲水(shui)，通過(guo)加熱(re)、過(guo)濾、蒸餾(liu)等一系列手段提(ti)(ti)取油(you)脂(zhi)(zhi)。這種(zhong)(zhong)經過(guo)提(ti)(ti)煉得到的(de)“地溝油(you)”、“泔(gan)水(shui)油(you)”含(han)有大量有毒物(wu)質(zhi)如(ru)：黃曲霉素、苯等。長期(qi)食用這種(zhong)(zhong)油(you)脂(zhi)(zhi)，會造成食用者腫(zhong)瘤(liu)等慢性疾(ji)病的(de)發生，如(ru)胃的(de)腫(zhong)瘤(liu)、肝的(de)腫(zhong)瘤(liu)，嚴(yan)重危及人民群眾的(de)身體(ti)健康和生命安全(quan)！建立城鎮(zhen)餐(can)廚(chu)(chu)垃圾收(shou)運體(ti)系

鑒于餐(can)(can)(can)廚(chu)垃圾的規(gui)范(fan)化管(guan)理直接涉及到(dao)餐(can)(can)(can)飲(yin)企(qi)業，為(wei)保證餐(can)(can)(can)廚(chu)垃圾能順(shun)利收集，政(zheng)(zheng)府必須要制定相關的政(zheng)(zheng)策法規(gui)，將餐(can)(can)(can)廚(chu)垃圾納入到(dao)市容衛生(sheng)管(guan)理體(ti)系(xi)之內。通過(guo)政(zheng)(zheng)府行政(zheng)(zheng)力量來加(jia)強餐(can)(can)(can)廚(chu)垃圾的監(jian)管(guan)，并且著手建立適(shi)合(he)當(dang)地實際情況的城鎮(zhen)餐(can)(can)(can)廚(chu)垃圾收運體(ti)系(xi)。

第一，制(zhi)定相關(guan)法(fa)律(lv)法(fa)規(gui)，規(gui)范餐(can)廚(chu)(chu)垃(la)(la)圾(ji)管理。一是設置(zhi)各種規(gui)范，將餐(can)廚(chu)(chu)垃(la)(la)圾(ji)回(hui)收(shou)(shou)制(zhi)度(du)化、程序(xu)化；二是制(zhi)定嚴格的懲罰制(zhi)度(du)，制(zhi)止不法(fa)分(fen)子采用餐(can)廚(chu)(chu)垃(la)(la)圾(ji)來(lai)提煉“泔水油(you)”、“地溝油(you)”，杜絕餐(can)廚(chu)(chu)垃(la)(la)圾(ji)登(deng)上居民的餐(can)桌；三是征收(shou)(shou)餐(can)廚(chu)(chu)垃(la)(la)圾(ji)處理費，建(jian)立餐(can)廚(chu)(chu)垃(la)(la)圾(ji)收(shou)(shou)運處理系統，“資源化、減量(liang)化、無害化”處置(zhi)餐(can)廚(chu)(chu)垃(la)(la)圾(ji)。目前，北(bei)京、上海、杭州、重慶都已經(jing)先后(hou)出(chu)臺了相關(guan)條例和規(gui)章(zhang)制(zhi)度(du)規(gui)范餐(can)廚(chu)(chu)垃(la)(la)圾(ji)處置(zhi)。

第二，建(jian)立市、區、街道（鄉(xiang)、鎮）三級餐廚垃圾責(ze)任管理體系，并將(jiang)其納(na)入領導業績考察范圍。（見文末圖表(biao)）

第三、因地制宜，確定餐廚垃圾(ji)收運技(ji)術方案。

在城鎮中餐廚(chu)垃(la)(la)圾來源于(yu)居(ju)(ju)民餐廚(chu)垃(la)(la)圾和商(shang)務(wu)區、機關(guan)、學校等商(shang)務(wu)行政區。根據這兩個(ge)區域(yu)所產(chan)生的(de)餐廚(chu)垃(la)(la)圾數量(liang)分(fen)別配(pei)置(zhi)120升和240升的(de)標準(zhun)餐廚(chu)垃(la)(la)圾收(shou)集(ji)(ji)桶；居(ju)(ju)民區以社(she)區為(wei)單位(wei)進行集(ji)(ji)中收(shou)集(ji)(ji)，而(er)商(shang)務(wu)區則對(dui)重(zhong)點餐飲、酒店等進行重(zhong)點監控，以區為(wei)單位(wei)進行集(ji)(ji)中收(shou)集(ji)(ji)。城區環(huan)衛部門(men)專門(men)配(pei)置(zhi)專業的(de)餐廚(chu)垃(la)(la)圾收(shou)運(yun)車，定時、定點將居(ju)(ju)民區和商(shang)務(wu)行政區所產(chan)生的(de)餐廚(chu)垃(la)(la)圾統一回(hui)收(shou)到餐廚(chu)垃(la)(la)圾處(chu)(chu)理(li)中心，對(dui)餐廚(chu)垃(la)(la)圾進行處(chu)(chu)置(zhi)。

依照循環經濟模式綜合處理

所謂循環經濟(ji)是指以(yi)(yi)資(zi)源(yuan)的(de)(de)高效利(li)(li)用(yong)(yong)和(he)循環利(li)(li)用(yong)(yong)為(wei)目標，以(yi)(yi)“減量化(hua)、再(zai)利(li)(li)用(yong)(yong)、資(zi)源(yuan)化(hua)”為(wei)原則，以(yi)(yi)物質閉路循環和(he)能(neng)量梯(ti)次(ci)使用(yong)(yong)為(wei)特征，按照自然生態系(xi)統物質循環和(he)能(neng)量流動方式(shi)運行的(de)(de)經濟(ji)模式(shi)。通(tong)過借鑒國(guo)外先進(jin)經驗以(yi)(yi)及對(dui)(dui)中國(guo)餐(can)廚垃(la)圾現狀的(de)(de)分析，在一些(xie)有條件(jian)的(de)(de)大城市(shi)完全可以(yi)(yi)通(tong)過循環經濟(ji)的(de)(de)模式(shi)對(dui)(dui)餐(can)廚垃(la)圾進(jin)行資(zi)源(yuan)化(hua)利(li)(li)用(yong)(yong)，利(li)(li)用(yong)(yong)的(de)(de)程度甚(shen)至可以(yi)(yi)達(da)到零排(pai)放。

第一，建立生(sheng)物柴(chai)(chai)(chai)油(you)提煉廠，利用泔水油(you)中(zhong)的(de)動物脂肪生(sheng)產(chan)生(sheng)物柴(chai)(chai)(chai)油(you)。生(sheng)物柴(chai)(chai)(chai)油(you)又稱燃(ran)料甲脂，性能與零號柴(chai)(chai)(chai)油(you)相近。生(sheng)物柴(chai)(chai)(chai)油(you)可(ke)以植物油(you)、動物油(you)為原料制造，泔水油(you)、城市地溝油(you)等是上佳的(de)原料。據相關報(bao)道，1 噸泔水油(you)可(ke)以提煉出0.8噸左右(you)的(de)生(sheng)物柴(chai)(chai)(chai)油(you)，經(jing)濟環保(bao)效益十分可(ke)觀！

第二，通過生化(hua)(hua)處(chu)理，實現(xian)餐廚垃(la)圾(ji)(ji)飼(si)料化(hua)(hua)。傳統的(de)(de)直接用泔水當做飼(si)料的(de)(de)做法可(ke)能導(dao)致禽流感(gan)、口蹄疫、瘋牛病等(deng)在人畜之間的(de)(de)傳播。但餐廚垃(la)圾(ji)(ji)主(zhu)要成分(fen)是(shi)纖維素(su)、蛋白質、脂類和無(wu)機(ji)鹽；其以(yi)有(you)機(ji)組分(fen)主(zhu)，同時含有(you)一(yi)定量的(de)(de)鈣、鎂、鉀和鐵等(deng)微量元素(su)；其中(zhong)的(de)(de)營養成分(fen)易被動物消化(hua)(hua)利用，是(shi)良好的(de)(de)飼(si)料原料，如果(guo)不利用起(qi)來等(deng)于浪費。目前，國內已經出現(xian)了一(yi)些新的(de)(de)技術，可(ke)以(yi)對餐廚垃(la)圾(ji)(ji)進(jin)行(xing)消毒殺菌(jun)，實現(xian)餐廚垃(la)圾(ji)(ji)飼(si)料化(hua)(hua)。

第三，利用生(sheng)物(wu)技(ji)術(shu)(shu)(shu)(shu)綜合處理(li)(li)法(fa)(fa)處理(li)(li)餐廚(chu)垃圾，將其轉化成生(sheng)活燃(ran)氣、電(dian)能(neng)、熱(re)能(neng)和有機肥(fei)。利用生(sheng)物(wu)技(ji)術(shu)(shu)(shu)(shu)對餐廚(chu)垃圾進行資源化處理(li)(li)是(shi)當今世界上最先進的垃圾處理(li)(li)方法(fa)(fa)，它包(bao)括(kuo)濕式(shi)厭氧(yang)生(sheng)物(wu)處理(li)(li)工藝、自動控(kong)氧(yang)法(fa)(fa)堆(dui)肥(fei)技(ji)術(shu)(shu)(shu)(shu)等，這種方法(fa)(fa)可最大程度實現(xian)垃圾的資源化，對有機物(wu)含量較(jiao)高的餐廚(chu)垃圾尤為適用。通過生(sheng)物(wu)處理(li)(li)技(ji)術(shu)(shu)(shu)(shu)，可以將垃圾中滲瀝液回用于(yu)發(fa)(fa)酵；有機物(wu)殘(can)渣(zha)通過控(kong)氧(yang)堆(dui)肥(fei)精制(zhi)成有機肥(fei)；餐廚(chu)垃圾還能(neng)放(fang)入沼氣池發(fa)(fa)酵生(sheng)成沼氣，用于(yu)家庭供(gong)氣、電(dian)廠發(fa)(fa)電(dian)等。

建立城鎮餐廚垃圾收運處理體系，事關城市環境衛生以及千家萬戶的食品安全，通過立法制定法律法規來規范餐廚垃圾的排放、收運，以循環經濟的模式來綜合利用餐廚垃圾，可以實現餐廚垃圾資源化利用、無害化排放，并且能創造可觀經濟效益，達到經濟、環保雙豐收！

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