文章導讀：我國(guo)餐廚垃圾具有有機物含(han)量高(gao)、含(han)水率(lv)高(gao)、油(you)分(fen)高(gao)和鹽分(fen)高(gao)的(de)(de)特性(xing)，通過這幾(ji)年(nian)的(de)(de)實(shi)踐(jian)，已(yi)基本形成以厭氧(yang)(yang)消化為主(zhu)、好氧(yang)(yang)制肥為輔(fu)、飼料化和昆蟲法等為補(bu)充(chong)的(de)(de)餐廚垃圾處理技(ji)術路線(xian)，目(mu)前的(de)(de)項目(mu)數量遠(yuan)遠(yuan)滿足不了(le)實(shi)際需求，具備技(ji)術核心競爭力的(de)(de)企業(ye)將在未來具有很大的(de)(de)發展(zhan)空間。

一、餐廚垃圾的概念和定義

餐(can)(can)廚垃(la)圾(ji)又稱(cheng)餐(can)(can)廚廢(fei)(fei)棄物，有廣義概念和狹(xia)義概念之分。廣義的(de)餐(can)(can)廚垃(la)圾(ji)是餐(can)(can)飲垃(la)圾(ji)、廚余(yu)垃(la)圾(ji)和廢(fei)(fei)油脂的(de)總稱(cheng)；狹(xia)義的(de)餐(can)(can)廚垃(la)圾(ji)特(te)指餐(can)(can)飲垃(la)圾(ji)和廢(fei)(fei)油脂，不(bu)含廚余(yu)垃(la)圾(ji)。

餐(can)飲(yin)(yin)垃(la)圾(ji)是指餐(can)館、飯店、單位(wei)食堂等(deng)餐(can)飲(yin)(yin)單位(wei)的飲(yin)(yin)食剩余物，以及餐(can)飲(yin)(yin)單位(wei)后廚(chu)和(he)食品加(jia)工企(qi)業的果蔬、肉(rou)食、油脂、面點(dian)等(deng)的加(jia)工過程(cheng)廢棄物。

廚余垃(la)圾(ji)又稱易腐(fu)垃(la)圾(ji)或濕垃(la)圾(ji)，是(shi)指家庭和菜市場丟(diu)棄(qi)的果(guo)蔬及食物下腳料(liao)、剩(sheng)(sheng)菜剩(sheng)(sheng)飯、瓜果(guo)皮(pi)等易腐(fu)有機垃(la)圾(ji)。

廢油(you)脂主(zhu)要是指餐飲單(dan)位和食(shi)品加工企(qi)業等做煎(jian)(jian)炸(zha)食(shi)品后廢棄的(de)(de)煎(jian)(jian)炸(zha)用油(you)，以及從餐飲單(dan)位廚房排(pai)水除油(you)設施(shi)分離出(chu)的(de)(de)油(you)脂和排(pai)水管(guan)道或(huo)檢查井清掏污物中提煉出(chu)的(de)(de)油(you)脂，后者又俗稱地溝(gou)油(you)。

二、餐廚(chu)垃圾的特(te)性和危害(hai)

由于(yu)飲食(shi)習慣，我國餐(can)廚垃圾(ji)具(ju)有有機物(wu)含量高(gao)(gao)、含水率高(gao)(gao)、油(you)分高(gao)(gao)和鹽(yan)分高(gao)(gao)的特性(xing)，所(suo)以(yi)極易(yi)腐敗、發酵、發臭、滋生病(bing)菌(jun)，且由于(yu)洗(xi)滌(di)劑(ji)、消毒劑(ji)、殺蟲(chong)劑(ji)以(yi)及食(shi)品霉爛(lan)產生的毒素，使其含有鉛、汞、黃曲霉等有害(hai)物(wu)質，如(ru)果管理(li)不當很容易(yi)污染(ran)環境和危害(hai)健康。

近幾年，隨著地溝油、垃(la)(la)圾(ji)豬、非(fei)洲(zhou)豬瘟(wen)等(deng)事(shi)件(jian)相繼曝(pu)光(guang)和查處(chu)，餐(can)廚垃(la)(la)圾(ji)處(chu)理問題逐(zhu)漸進(jin)入公眾視野(ye)，社(she)會各界(jie)對餐(can)廚垃(la)(la)圾(ji)的污染和危害日益關(guan)注和重視。

實行餐廚垃(la)圾分類投放(fang)、分類收集、分類運輸和分類處理(li)，不僅有利(li)于(yu)生態環境(jing)保護(hu)，更可從(cong)源頭上控制“地(di)溝(gou)油”流出，以(yi)根治食品(pin)安全“頑疾(ji)”。

三、國家相關部門強化管理

近年來，國家(jia)相(xiang)關(guan)部門發布了(le)一系列政策法規，強化(hua)餐廚垃圾的全(quan)過程規范管理，并開展(zhan)了(le)資源化(hua)利用和無害化(hua)處理試點(dian)。

2010年5月，發(fa)改委等(deng)發(fa)布《關于組織開展城(cheng)市(shi)餐(can)廚廢(fei)棄物(wu)資源化利用(yong)和無害(hai)化處理(li)試點(dian)工作通知》。

2010年(nian)7月，國務院辦(ban)公廳發布《關(guan)于加強(qiang)地溝(gou)油(you)整治和(he)餐(can)廚廢(fei)棄物(wu)管理(li)的意見》。

2011年4月，國務院轉發《關(guan)于進一步(bu)加強城市(shi)生活垃圾處理(li)工作的意見》。

2012年4月，國務院辦公廳轉發《“十二(er)五”全國城鎮生(sheng)活垃圾(ji)無害化處理設施建設規劃(hua)》。

2012年(nian)7月，財政部等發布《循環經(jing)濟發展專項(xiang)資金管理暫行辦法》。

2015年10月，發(fa)改委等發(fa)布《餐廚廢棄(qi)物資源化(hua)利用(yong)和無(wu)害化(hua)處理試點中期評估及終期驗收(shou)管理辦法》。

2016年12月，發(fa)改委(wei)等(deng)發(fa)布《“十三(san)五(wu)”全國(guo)城(cheng)鎮(zhen)生活(huo)垃(la)圾(ji)無害化處理設(she)(she)施建(jian)設(she)(she)》。

2017年4月，國務院(yuan)辦公廳發布《關(guan)于進一(yi)步加強“地溝(gou)油”治理(li)工作的意見》。

2017年9月，國家食(shi)品藥品監管總局發布《餐飲服務(wu)食(shi)品安全(quan)操作(zuo)規范（修訂稿(gao)）》。

四、各地管理辦法密集出臺

目前，全國有300多個省市出臺了(le)餐(can)廚垃(la)圾(ji)管(guan)理辦法(fa)，對適用(yong)范圍、責任主體、收運和處置要求、違(wei)規(gui)(gui)行為(wei)處罰等內容做了(le)相關規(gui)(gui)定。

相關(guan)城市(shi)包括北京、上海、重慶、西寧(ning)、長沙、寧(ning)波、深圳、蘇(su)州(zhou)、烏魯木齊(qi)、石(shi)家莊、銀川(chuan)、庫爾勒、杭州(zhou)、廈門、武漢、成都、昆明、大連(lian)、東莞、黃岡(gang)、南京、南寧(ning)、南昌(chang)、廣(guang)州(zhou)、三亞、合肥、徐州(zhou)、煙臺、蕪湖、唐山(shan)、宜(yi)昌(chang)、麗(li)江、銅(tong)(tong)仁、銅(tong)(tong)陵等。

各地(di)通過探(tan)索建(jian)立(li)部門合(he)作機制(zhi)，實行統一收運、集中處理等方(fang)式(shi)，進(jin)一步對(dui)餐廚垃圾進(jin)行規(gui)范管理與(yu)綜合(he)整治，并不斷強化監(jian)管力度，相關工作取得了(le)明顯(xian)成效。

需要說明的(de)(de)是，目前各地(di)的(de)(de)餐(can)廚垃(la)(la)圾(ji)管理辦法主要適(shi)用于(yu)(yu)狹義的(de)(de)餐(can)廚垃(la)(la)圾(ji)，即(ji)餐(can)飲垃(la)(la)圾(ji)和廢油脂，而(er)廚余(yu)垃(la)(la)圾(ji)屬于(yu)(yu)生(sheng)活垃(la)(la)圾(ji)范疇，所以生(sheng)活垃(la)(la)圾(ji)的(de)(de)相關管理辦法同樣適(shi)用于(yu)(yu)廚余(yu)垃(la)(la)圾(ji)。

五、成績、問題和機會并存

“十二五(wu)(wu)”和(he)“十三(san)五(wu)(wu)”期(qi)間(jian)，國(guo)家分(fen)別(bie)計劃對(dui)餐飲(yin)垃(la)圾處理(li)投資(zi)110億(yi)元和(he)184億(yi)元，2014、2015、2016三(san)年間(jian)發(fa)改委分(fen)五(wu)(wu)批共公布了開展餐飲(yin)垃(la)圾處理(li)的100個試(shi)點項(xiang)目，但在最近(jin)三(san)年多(duo)時(shi)間(jian)內沒有公布新(xin)的試(shi)點項(xiang)目。

已建成(cheng)和(he)在推(tui)進的(de)餐(can)飲垃(la)圾處理(li)項目（包括試(shi)點項目和(he)非試(shi)點項目）超(chao)過(guo)360個，合計處理(li)能(neng)力超(chao)過(guo)6.4萬(wan)噸/日，約占城市餐(can)飲垃(la)圾產生總量(liang)的(de)40%。

 已投入運(yun)行或試運(yun)行的餐飲垃圾處理項目(mu)超過150個(ge)，處理能力超過2.8萬(wan)噸/日，占比約為44%。

在建或籌建的餐飲垃圾處(chu)理項(xiang)目(mu)超過210個，處(chu)理能力超過3.6萬(wan)噸(dun)/日，占比(bi)約為56%。

住建部(bu)、發改(gai)委(wei)、財(cai)政部(bu)三部(bu)門根據第(di)三方機(ji)構的認證結果，在2016年(nian)(nian)(nian)通(tong)過(guo)(guo)(guo)了(le)(le)(le)6個(ge)城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)，2017年(nian)(nian)(nian)通(tong)過(guo)(guo)(guo)了(le)(le)(le)15個(ge)城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)，2018年(nian)(nian)(nian)通(tong)過(guo)(guo)(guo)了(le)(le)(le)21個(ge)城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)，2019年(nian)(nian)(nian)通(tong)過(guo)(guo)(guo)了(le)(le)(le)5個(ge)城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)，共(gong)計(ji)通(tong)過(guo)(guo)(guo)了(le)(le)(le)47個(ge)城(cheng)(cheng)(cheng)市(shi)(shi)(shi)的試點驗收。

同時，在2017年撤銷了(le)(le)鄂(e)爾多斯、三明、寧波、呼和浩特4個(ge)(ge)(ge)城市，在2018年撤銷了(le)(le)寶(bao)雞、白山、承德、湘潭、昆(kun)明、鄭(zheng)州(zhou)6個(ge)(ge)(ge)城市，2019年撤銷了(le)(le)廣州(zhou)、銅仁(ren)、延吉、長春、庫(ku)爾勒5個(ge)(ge)(ge)城市，共(gong)計(ji)撤消了(le)(le)15個(ge)(ge)(ge)城市的試點資格。

隨著城市生活(huo)垃(la)(la)(la)圾(ji)分(fen)類的全面推進(jin)，將(jiang)給餐廚垃(la)(la)(la)圾(ji)處(chu)理(li)(li)賦予新的內涵和新的使(shi)命，并帶來新的技(ji)術進(jin)步(bu)和發展空間，其中廚余垃(la)(la)(la)圾(ji)（易腐垃(la)(la)(la)圾(ji)或(huo)濕垃(la)(la)(la)圾(ji)）處(chu)理(li)(li)市場或(huo)將(jiang)在未來幾年加速釋放。

六、厭氧消化工藝是主流技術

據不完全統(tong)計，在已知(zhi)項(xiang)(xiang)目的工藝(yi)路線中，約(yue)有(you)86%的項(xiang)(xiang)目采用了(le)厭氧(yang)消化工藝(yi)，約(yue)有(you)9%的項(xiang)(xiang)目采用了(le)好氧(yang)制肥工藝(yi)，約(yue)有(you)5%的項(xiang)(xiang)目采用了(le)飼料化工藝(yi)。

通過這幾年的(de)(de)實(shi)踐(jian)，我國(guo)已(yi)基本形成(cheng)以(yi)厭氧消化為主、好氧制肥為輔、飼料(liao)化和(he)昆蟲法等為補充的(de)(de)餐廚垃圾處理與資源化利用的(de)(de)技(ji)術路線。

厭氧(yang)消化又(you)分為(wei)干(gan)法(fa)工(gong)藝(yi)和濕法(fa)工(gong)藝(yi)，由于特性差(cha)異餐飲垃圾可能更適用于濕法(fa)工(gong)藝(yi)，而廚余(yu)垃圾可能較適用于干(gan)法(fa)工(gong)藝(yi)，另外這兩類垃圾的(de)預處理工(gong)藝(yi)也有很(hen)大(da)差(cha)別(bie)。

餐飲垃圾和廚余垃圾均(jun)量大面廣(guang)，均(jun)為(wei)城市管理的(de)(de)關注重點，國家相關部(bu)門和地方(fang)政府都高(gao)度重視，目前的(de)(de)項目數量遠(yuan)遠(yuan)滿足不了(le)實際需求，具備技術核心競爭力(li)的(de)(de)企(qi)業將在未來具有很大的(de)(de)發展空間。

七、國外餐廚垃圾處理方式

綜(zong)觀國外餐廚垃圾處理方(fang)式，目前(qian)世(shi)界(jie)范圍內主要有4種(zhong)典型模(mo)式可供參考：

德(de)國(guo)模式：德(de)國(guo)從(cong)1999年起禁止直(zhi)接(jie)填(tian)埋可餐廚(chu)(chu)垃(la)圾，經分類收集的餐廚(chu)(chu)垃(la)圾主要采用堆肥處理和厭氧消化方式，代表性(xing)工藝(yi)為“機械(xie)預處理+濕式厭氧”。

美(mei)(mei)國模式：在美(mei)(mei)國有超過50%的家庭安裝了餐(can)廚垃(la)(la)圾(ji)粉碎機，粉碎后(hou)的廚余垃(la)(la)圾(ji)排入下水(shui)道，進入污水(shui)處理系統，油脂則主要送(song)到工廠加以利(li)用(yong)。

日本模式：在日本廚(chu)余垃(la)圾作(zuo)為(wei)可燃垃(la)圾的一種，廚(chu)余垃(la)圾經濾水后送垃(la)圾焚燒廠,作(zuo)為(wei)生(sheng)物質進行(xing)焚燒處理。

韓國模(mo)式：韓國對餐廚垃圾(ji)不(bu)允許直(zhi)接填埋(mai)處理(li)，并限制(zhi)焚燒處理(li)，目前以好氧堆肥為主，厭(yan)氧消化(hua)技術也有較多應用(yong)。

八、餐廚垃圾處理推進建議

1、政府部門應(ying)制定切實(shi)可行的政策(ce)法規，并委托第三方機構實(shi)施全過程(cheng)監管考核。

2、餐廚垃(la)圾(ji)(ji)須(xu)嚴格實行分(fen)(fen)(fen)類(lei)投放、分(fen)(fen)(fen)類(lei)收集(ji)、分(fen)(fen)(fen)類(lei)運輸和分(fen)(fen)(fen)類(lei)處(chu)理(li)，在確保餐廚垃(la)圾(ji)(ji)處(chu)理(li)無害化(hua)(hua)的前(qian)提下，努力實現資源化(hua)(hua)和減(jian)量化(hua)(hua)。

3、餐廚垃圾(ji)處理項目建設應選擇(ze)成(cheng)熟(shu)可靠的預處理分選設備和(he)臭氣控制技術。

4、餐飲垃圾(ji)和廚余垃圾(ji)可以協同處(chu)理，兩者也可以和生活垃圾(ji)焚燒項目(mu)協同處(chu)理，以爭取較好的綜合(he)效益。

5、餐廚垃(la)圾處理(li)過(guo)程應操作規范、排放(fang)達標、數(shu)據(ju)公開，并自覺接受各方監(jian)督。

6、應優先選(xuan)擇“政府監管、企業運(yun)作、集中收運(yun)、專(zhuan)業處理、資(zi)源利用(yong)、產業拓展(zhan)”的市場化(hua)和專(zhuan)業化(hua)運(yun)作模式。

作者：張益，教授(shou)級高工，住建部(bu)科(ke)技委員會(hui)委員、國家環境保(bao)護(hu)專業(ye)技術領軍人才、中國戰略性新興(xing)產業(ye)環保(bao)聯盟理事(shi)長、上海騰韶環境科(ke)技有限公司董事(shi)長。

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