大(da)豆(dou)(dou)是豆(dou)(dou)科(ke)植(zhi)物(wu)中(zhong)最富(fu)有(you)(you)營(ying)養而又易于消(xiao)化(hua)的(de)(de)食(shi)(shi)物(wu)，在(zai)我國利用(yong)(yong)大(da)豆(dou)(dou)制(zhi)作豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)歷史已有(you)(you)2000多年。傳統豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)制(zhi)作中(zhong)產(chan)生大(da)量的(de)(de)廢(fei)水(shui)和廢(fei)渣(zha)(zha)(zha)，浪費資源且(qie)污染環境(jing)。豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)渣(zha)(zha)(zha)具有(you)(you)高(gao)(gao)纖維(wei)、高(gao)(gao)蛋白、低脂肪、低還原糖、高(gao)(gao)鉀低鈉(na)、鈣鎂含量較高(gao)(gao)的(de)(de)特點(dian)，營(ying)養價值較高(gao)(gao)富(fu)含豆(dou)(dou)渣(zha)(zha)(zha)的(de)(de)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)雖營(ying)養豐富(fu)，但若加(jia)(jia)工不(bu)當會造成口感(gan)(gan)粗糙(cao)、硬(ying)度(du)、彈性不(bu)適等問題。本研究(jiu)采用(yong)(yong)脫皮大(da)豆(dou)(dou)、經制(zhi)漿、納米超高(gao)(gao)壓均質、加(jia)(jia)入復(fu)合凝固(gu)劑等工藝加(jia)(jia)工無廢(fei)渣(zha)(zha)(zha)、無廢(fei)水(shui)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，可避免豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)加(jia)(jia)工過程(cheng)中(zhong)產(chan)生廢(fei)水(shui)、廢(fei)渣(zha)(zha)(zha)，提供富(fu)含膳食(shi)(shi)纖維(wei)的(de)(de)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)，同時改(gai)善含渣(zha)(zha)(zha)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)的(de)(de)口感(gan)(gan)，提高(gao)(gao)大(da)豆(dou)(dou)利用(yong)(yong)率，為豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)產(chan)業的(de)(de)發展(zhan)提供理(li)論(lun)依據。

1材料與方法

1．1材料

葡(pu)萄(tao)糖酸(suan)內酯、石膏均為(wei)食品級；東北大豆(dou)、盒裝內酯豆(dou)腐(fu)購于沃爾(er)瑪超(chao)市(shi)。

1．2試驗儀器

TAXTplus物性測試儀(yi)(yi)：英國SMS公(gong)司；DTF一(yi)(yi)300型多功能脫皮分離機(ji)(ji)：江西永豐縣開吉(ji)機(ji)(ji)械廠(chang)；JCT—DFJ35型果蔬彩(cai)色豆腐機(ji)(ji)：上海超(chao)通食(shi)品包裝(zhuang)機(ji)(ji)械制造(zao)有限公(gong)司；M一(yi)(yi)80膠體磨：廊坊通用機(ji)(ji)械廠(chang)；DK一(yi)(yi)98一(yi)(yi)IIA數顯恒溫水浴鍋：天津泰(tai)斯特儀(yi)(yi)器有限公(gong)司；AH100D納米超(chao)高壓均質(zhi)機(ji)(ji)：加(jia)拿大。

1．3方法

1．3．1無廢渣、無廢水豆腐制作工(gong)藝

1．3．1．1豆漿制備

選(xuan)取無(wu)(wu)霉(mei)變、無(wu)(wu)蟲蛀、籽粒飽滿(man)的大豆，去(qu)除雜質(zhi)，利用(yong)脫(tuo)皮機(ji)除去(qu)大豆外皮。浸泡水溫為6O℃，泡豆用(yong)水為干(gan)豆重量的2-3倍(bei)～2．5倍(bei)，浸泡1h～1．5h，按不同(tong)料水比經(jing)膠體(ti)磨磨2遍一(yi)(yi)3遍后(hou)，用(yong)豆腐(fu)機(ji)煮(zhu)漿(jiang)(蒸(zheng)汽煮(zhu)漿(jiang))，重復煮(zhu)沸2次一(yi)(yi)一(yi)(yi)3次閣(ge)。

1．3．1．2超高(gao)壓納(na)米均質

由(you)于豆漿中(zhong)含有(you)豆渣，采(cai)用(yong)納米(mi)超高壓均質(zhi)機進(jin)行均質(zhi)，豆渣顆粒更小(xiao)，有(you)利于豆腐凝固，有(you)利于人體消(xiao)化(hua)吸(xi)收。均質(zhi)溫度(du)8O℃左(zuo)右，通過實驗(yan)選擇合適均質(zhi)壓力。

1．3．1-3凝(ning)固成型

將均質后(hou)的(de)豆漿冷(leng)至30℃以(yi)下(xia)，加(jia)入復合凝固(gu)(gu)劑，充(chong)分(fen)混勻。放人(ren)恒溫水浴90clC保(bao)溫30min，冷(leng)卻(que)至室溫凝固(gu)(gu)成型(xing)。

1．3．2試驗設計(ji)

按納(na)米均質壓力、料水比(bi)、復合凝固劑、添加量進行單因素試(shi)驗(yan)(yan)，在單因素試(shi)驗(yan)(yan)的(de)基礎上進行正交試(shi)驗(yan)(yan)，以物性儀測定豆(dou)腐彈性為考(kao)核指(zhi)標(biao)，找出(chu)最(zui)佳組合，優化制作工藝。

l．3．3無(wu)廢渣、無(wu)廢水豆腐(fu)物性(xing)指(zhi)標(biao)測定(ding)

 彈性表(biao)示變形(xing)樣品(pin)在去除(chu)變形(xing)力后(hou)恢復到(dao)變形(xing)前的條件下的高度(du)(du)或(huo)體積比(bi)率，是豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)感觀和適口性的一個(ge)重(zhong)要指標，彈性強表(biao)明豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)蛋(dan)白(bai)質的交聯程度(du)(du)高有很好的成型穩(wen)定性。彈性與(yu)豆(dou)(dou)腐(fu)(fu)外觀形(xing)狀、紋理(li)結(jie)構(gou)、彈柔性、總評分呈顯(xian)著或(huo)極顯(xian)著正相關(guan)。

試驗中(zhong)以(yi)物(wu)性(xing)(xing)(xing)指標(biao)中(zhong)的(de)彈(dan)性(xing)(xing)(xing)為(wei)考察因素，將凝固成型的(de)豆(dou)腐(fu)進行(xing)彈(dan)性(xing)(xing)(xing)測(ce)(ce)定(ding)(ding)。測(ce)(ce)定(ding)(ding)結果與(yu)市售內酯(zhi)豆(dou)腐(fu)彈(dan)性(xing)(xing)(xing)測(ce)(ce)值(設為(wei)標(biao)準值)進行(xing)比較(jiao)，以(yi)接(jie)近標(biao)準值為(wei)宜(yi)(市售內酯(zhi)豆(dou)腐(fu)彈(dan)性(xing)(xing)(xing)測(ce)(ce)試值為(wei)0．955)。

物性儀TAxTplus(英國)，運行模式：TextureProfileAnalysis(TPA)；探頭：圓柱型(P／36R)；時(shi)間(jian)：5S；測(ce)前速度：2．00mm／s；測(ce)試速度：1．00mm／s；測(ce)后(hou)速度：1．00mm／s；沖壓深度：1O．00mm；觸發類型：自動；觸發力：5．0g；數據采(cai)集速率：200pps；檢測(ce)溫度為室溫。

2結果與分析

2．1單因素試驗

2．1．1納(na)米均質壓力對無(wu)廢渣(zha)、無(wu)廢水豆(dou)腐彈性的影(ying)響

按料水比1：6(g／mL)制備豆漿，各取200mL豆漿分別加入0-3％凝固劑(內酯：石膏=1：1)，選擇均質壓力分別為50、55、60、65、70MPa，對豆漿進行均質，實驗結果見圖l。
 

由圖1可知(zhi)，豆(dou)(dou)腐(fu)彈(dan)性(xing)隨均(jun)質壓力增加而上升(sheng)，在65MPa后(hou)上升(sheng)趨勢(shi)減(jian)緩(huan)，而在均(jun)質壓力為65MPa時，豆(dou)(dou)腐(fu)的彈(dan)性(xing)值與(yu)盒(he)裝內酯豆(dou)(dou)腐(fu)彈(dan)性(xing)值(0．955)最接近(jin)。

2．1．2料水比對無(wu)廢渣、無(wu)廢水豆(dou)(dou)腐彈性的影響(xiang)分別以(yi)料水比為(wei)1：4、1：5、1：6、1：7、1：8(g／mE)的比例制備豆(dou)(dou)漿(jiang)，均質(zhi)壓力為(wei)65MPa，各取200mL豆(dou)(dou)漿(jiang)再分別加入0．3％凝固劑(內酯：石(shi)膏=1：1)，實(shi)驗結果見圖2。

由圖2可知，豆(dou)(dou)腐彈(dan)性(xing)(xing)(xing)先隨料(liao)(liao)水(shui)比(bi)(bi)增(zeng)(zeng)加而增(zeng)(zeng)加，在(zai)料(liao)(liao)水(shui)比(bi)(bi)1：6(g／mL)時，彈(dan)性(xing)(xing)(xing)最(zui)(zui)大(da)，之后隨料(liao)(liao)水(shui)比(bi)(bi)增(zeng)(zeng)大(da)而減小。原因是(shi)在(zai)料(liao)(liao)水(shui)比(bi)(bi)較(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)低時，豆(dou)(dou)漿中(zhong)固(gu)形(xing)物(wu)較(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)高，豆(dou)(dou)腐中(zhong)蛋(dan)白質(zhi)的交聯程度高，形(xing)成的豆(dou)(dou)腐較(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)硬，彈(dan)性(xing)(xing)(xing)較(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)小，而在(zai)料(liao)(liao)水(shui)比(bi)(bi)較(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)高時，豆(dou)(dou)漿中(zhong)固(gu)形(xing)物(wu)較(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)低，形(xing)成的豆(dou)(dou)腐較(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)軟(ruan)，彈(dan)性(xing)(xing)(xing)也較(jiao)(jiao)(jiao)(jiao)小。在(zai)料(liao)(liao)水(shui)比(bi)(bi)1：6(g／mL)時，豆(dou)(dou)腐的彈(dan)性(xing)(xing)(xing)值(zhi)與(yu)盒(he)裝內酯豆(dou)(dou)腐彈(dan)性(xing)(xing)(xing)值(zhi)(0．955)最(zui)(zui)接近。

2．1．3凝固(gu)劑(ji)添加量

對無廢渣、無廢水豆(dou)腐彈性的影響按料水比1：6(咖L)制備豆(dou)漿，均質(zhi)壓力為65MPa，分別取200mL豆(dou)漿各加入0．25％、0．3％、0．35％、0．4％、0．45％凝固(gu)劑(內(nei)酯：石膏=l：1)，實驗結(jie)果見圖3。

由圖3可知(zhi)，豆(dou)(dou)腐彈性(xing)(xing)(xing)先隨凝(ning)固(gu)劑(ji)用(yong)量增(zeng)加(jia)有一(yi)定的(de)提高，在(zai)凝(ning)固(gu)劑(ji)用(yong)量為0．35％后彈性(xing)(xing)(xing)下降明顯，是因(yin)為隨凝(ning)固(gu)劑(ji)用(yong)量增(zeng)加(jia)其豆(dou)(dou)腐硬度也在(zai)增(zeng)加(jia)，導致彈性(xing)(xing)(xing)較小。在(zai)凝(ning)固(gu)劑(ji)用(yong)量為0-3％和0．35％時，豆(dou)(dou)腐的(de)彈性(xing)(xing)(xing)值與盒裝內酯豆(dou)(dou)腐彈性(xing)(xing)(xing)值(O．955)相(xiang)近。2．1．4凝(ning)固(gu)劑(ji)比例(li)對無廢(fei)渣(zha)、無廢(fei)水豆(dou)(dou)腐彈性(xing)(xing)(xing)的(de)影響按料水比1：6(g／mL)制備豆(dou)(dou)漿(jiang)，均(jun)質(zhi)壓力為65MPa，分別(bie)取200mL豆(dou)(dou)漿(jiang)按0．3％各加(jia)入不同比例(li)凝(ning)固(gu)劑(ji)(凝(ning)固(gu)劑(ji)中內酯：石膏(gao)分別(bie)為3：2、2：1、1：1、1：2、1：3)，實驗結果見圖4。

由圖4可知，豆(dou)(dou)腐(fu)彈性(xing)在內酯(zhi)：石膏為3：1、2：1時較高，與市售內酯(zhi)豆(dou)(dou)腐(fu)彈性(xing)值相差(cha)較大，而在1：2時與市售內酯(zhi)豆(dou)(dou)腐(fu)彈性(xing)值相近。2．2正(zheng)交試驗(yan)根據單因素試驗(yan)確定正(zheng)交試驗(yan)因素水平見表1，

正交試驗設計及結果(guo)見表2。

由表2可看(kan)出，3個變(bian)量因(yin)(yin)素(su)中(zhong)(zhong)，因(yin)(yin)素(su)A凝(ning)固(gu)(gu)劑(ji)比(bi)(bi)例的(de)(de)(de)(de)(de)(de)極(ji)差(cha)(cha)(cha)0．026最(zui)大，這(zhe)說明因(yin)(yin)素(su)A的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)平改(gai)變(bian)時對試驗指標的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響(xiang)最(zui)大，因(yin)(yin)此(ci)因(yin)(yin)素(su)A是要考慮的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主要因(yin)(yin)素(su)。因(yin)(yin)素(su)D均質(zhi)壓力(li)(li)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)極(ji)差(cha)(cha)(cha)為(wei)0．025，次(ci)于(yu)因(yin)(yin)素(su)A，因(yin)(yin)素(su)B凝(ning)固(gu)(gu)劑(ji)添(tian)(tian)加量的(de)(de)(de)(de)(de)(de)極(ji)差(cha)(cha)(cha)為(wei)0．023，次(ci)于(yu)因(yin)(yin)素(su)D，因(yin)(yin)素(su)c料(liao)水(shui)比(bi)(bi)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)極(ji)差(cha)(cha)(cha)為(wei)0．018低于(yu)因(yin)(yin)素(su)A、D、B，說明它的(de)(de)(de)(de)(de)(de)水(shui)平改(gai)變(bian)時對試驗指標的(de)(de)(de)(de)(de)(de)影響(xiang)最(zui)小，因(yin)(yin)此(ci)從(cong)表2中(zhong)(zhong)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)極(ji)差(cha)(cha)(cha)分析可知(zhi)，影響(xiang)無(wu)(wu)廢(fei)(fei)渣、無(wu)(wu)廢(fei)(fei)水(shui)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)彈(dan)性(xing)因(yin)(yin)素(su)的(de)(de)(de)(de)(de)(de)主次(ci)順序依次(ci)為(wei)：A凝(ning)固(gu)(gu)劑(ji)比(bi)(bi)例>D均質(zhi)壓力(li)(li)>B凝(ning)固(gu)(gu)劑(ji)添(tian)(tian)加量>C料(liao)水(shui)比(bi)(bi)；由表2可看(kan)出，在實驗4即A2Bc：D，條件下(xia)，其制(zhi)作的(de)(de)(de)(de)(de)(de)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)彈(dan)性(xing)值與標準(zhun)值最(zui)接(jie)近，因(yin)(yin)此(ci)最(zui)優組合為(wei)ABcD，，即無(wu)(wu)廢(fei)(fei)渣、無(wu)(wu)廢(fei)(fei)水(shui)豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)優化工藝為(wei)：均質(zhi)壓力(li)(li)為(wei)70MPa，復合凝(ning)固(gu)(gu)劑(ji)比(bi)(bi)例1：2，凝(ning)固(gu)(gu)劑(ji)添(tian)(tian)加量03％，料(liao)水(shui)比(bi)(bi)1：6(mL)，豆(dou)(dou)(dou)腐(fu)彈(dan)性(xing)值為(wei)0．929。

3結論

以彈性為考察指標(biao)，以市(shi)售盒裝內(nei)酯豆(dou)腐(fu)(fu)彈性測值為標(biao)準，通(tong)過單因素與(yu)正交試驗(yan)，確定無廢渣(zha)、無廢水豆(dou)腐(fu)(fu)優化工(gong)藝為：納米均質壓(ya)力70MPa，料水比1：6(g／mL)，復(fu)合凝固劑(ji)中內(nei)酯與(yu)石膏比例為1：2，復(fu)合凝固劑(ji)用量為0_3％，豆(dou)腐(fu)(fu)彈性值為0．929。

利用本優化工藝(yi)不僅可制得(de)富(fu)含膳食纖維豆腐，豐富(fu)市場豆腐品種，而且避(bi)免了廢水、廢渣排(pai)放，有利于環境(jing)保(bao)護，避(bi)免資(zi)源(yuan)浪費(fei)，提(ti)高豆腐加工企業的經濟效益。

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